La UE ha pubblicato sulla «Gazzetta Ufficiale» Ue del 5 febbraio scorso un capitolato (regolamento CE 97/2010), a questo si è aggiunto il decreto delle Politiche agricole (in «Gazzetta Ufficiale» n. 38 del 16 febbraio) per dettare le regole sulla pizza, quella certificata. In Italia ci sono ventiduemila pizzerie e se vorranno esporre il marchio STG - specialità tradizionale garantita – dovranno adeguarsi.

Emergono però delle problematiche. Alcune specifiche sono chiare e scendono nel dettaglio altre più blande. Il forno deve essere a legna e la cottura a 485°. Non viene specificata la provenianza del pomodoro o della mozzarella, ad esempio. Si dice però che la mozzarella fusa in superficie, aglio e basilico non bruciati ma profumati, pomodoro denso e consistente, cornicione rialzato di 1-2 centimentri e dorato, spessore al centro tra 0,36 a 0,44 centimetri.
E ancora va verificata la temperatura degli ingredienti all’uscita dal forno, che per la pasta deve essere fra i 60 e i 65°, per il pomodoro fra i 75-80°, l’olio fra 75-85° e la mozzarella fra i 65-70°.