Per aumentare la chiarezza intorno al significato delle diverse tipologie di farina presenti sul mercato ed alle sue caratteristiche, la commissione Agroalimentare dell’UNI ha recentemente pubblicato due nuove norme che riguardano la farina di grano tenero.
Esse costituiscono uno strumento ufficialmente riconosciuto, frutto della mediazione dell’associazione che raccoglie i mulini e loro rappresentanti, associazioni e singole industrie alimentari del settore dolciario e della panificazione, enti di ricerca sul grano tenero, mondo accademico, e sono rivolte agli operatori del settore attraverso tutta la filiera, dai produttori della materia prima alle industrie di prima e seconda trasformazione, alla grande distribuzione organizzata, al mondo tecnico scientifico.
Le farine di grano tenero, a seconda del grado di raffinazione, si suddividono in diversi tipi: 00 (molto bianca e priva di crusca, ricavata principalmente dalla parte centrale del chicco), tipo 0, tipi 1 e 2 (meno bianche e contenenti più crusca).
La UNI 11391 Farina di grano tenero – Definizioni, fornisce le definizioni delle farine ottenute dalla macinazione del grano tenero utilizzate per l’alimentazione umana. Tali definizioni riguardano diverse tipologie di prodotto, quali: farina di grano tenero, farina integrale di grano tenero, farina autolievitante, farina maltata.
La UNI 11392, dal titolo “Farina di grano tenero – Classificazione, requisiti, metodi di prova”, ha lo scopo di specificare i requisiti della farina di grano tenero utilizzata per l’alimentazione umana.
Sono riportati i requisiti merceologici, i requisiti tecnologici per le farine con diversa resistenza alla lievitazione e i requisiti aggiuntivi. Per ogni lotto di farina, sono definiti i limiti di non conformità e i criteri di accettazione.
I metodi di analisi della farina di grano tenero riguardano una serie di fattori, che vanno dal tasso di umidità all’indice farinografico, dagli odori estranei al colore. Completa la norma una appendice che riporta il metodo per la ricerca di insetti – vivi o morti – nella farina di grano tenero.